Menos merma, más control: cómo un ERP ayuda a reducir el desperdicio de alimentos
¿Cómo puede un ERP ayudar a reducir el desperdicio de alimentos? Un ERP especializado en la industria alimentaria permite controlar inventarios por lote y caducidad, mejorar la planeación de producción, mantener trazabilidad de materias primas y producto terminado, identificar mermas y aprovechar determinados residuos mediante subproductos. Al centralizar estos datos, las empresas pueden atacar pérdidas operativas que afectan simultáneamente la rentabilidad, la eficiencia de los recursos y la sostenibilidad.
El desperdicio también es un problema de manufactura
Cada 29 de septiembre se conmemora el Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos. En 2026, la FAO puso el foco en el potencial transformador de reducir estas pérdidas: mejorar la seguridad alimentaria, disminuir la presión sobre los recursos naturales y favorecer la productividad y el crecimiento económico.
Para una empresa manufacturera de alimentos, el problema comienza mucho antes de que un producto termine en la basura del consumidor.
Materias primas que caducan en almacén, lotes rechazados por calidad, sobreproducción, diferencias entre inventario físico y sistema, rendimientos inferiores a los planeados o producto que no puede despacharse a tiempo son distintas formas en las que el desperdicio puede convertirse en costo de producción.
Antes de reducir la merma, hay que saber dónde ocurre
Una planta puede conocer cuántos kilogramos de producto terminó fabricando. La pregunta más importante es: ¿puede explicar qué ocurrió con cada kilogramo que entró al proceso?
Un ERP para la industria de alimentos permite relacionar materias primas, lotes, fórmulas, órdenes de producción, consumos, rendimientos, inventarios y costos dentro de un mismo flujo de información.
Esto permite responder preguntas mucho más concretas:
- ¿Qué productos están próximos a caducar?
- ¿Qué lote generó una merma superior a la esperada?
- ¿Cuánto material se consumió realmente frente a lo planeado?
- ¿Qué producto o proceso presenta variaciones recurrentes de rendimiento?
- ¿Cuánto está costando esa diferencia?
- ¿Qué materiales pueden recuperarse o convertirse en subproductos?
Controlar lotes y caducidades antes de que se conviertan en pérdida
En alimentos, el inventario disponible no siempre es inventario realmente aprovechable.
Un ingrediente puede existir físicamente en almacén y, al mismo tiempo, estar demasiado próximo a su fecha de caducidad para utilizarse en determinado programa de producción.
Por eso, administrar inventarios únicamente por cantidad resulta insuficiente.
Con un ERP especializado es posible mantener información por lote, fecha de recepción, caducidad, ubicación, estatus de calidad y disponibilidad, facilitando una rotación más controlada del inventario y criterios como FEFO (First Expired, First Out).
La consecuencia es práctica: utilizar primero aquello que debe utilizarse primero.
Comparar el rendimiento esperado contra el rendimiento real
Supongamos que una fórmula debería producir 1,000 kg de producto terminado, pero repetidamente entrega 940 kg.
Los 60 kg restantes no deberían quedar simplemente registrados como “merma”.
El dato debe convertirse en una señal para investigar qué está sucediendo: variaciones en materias primas, dosificación, scrap, reproceso, humedad, parámetros del proceso o desviaciones en producción.
Cuando el ERP relaciona la orden de producción con consumos y resultados reales, es posible comparar rendimiento estándar vs. rendimiento real y cuantificar económicamente las desviaciones.
Así, la merma deja de ser solamente un porcentaje y comienza a visualizarse como un costo.
La pérdida ocurre antes del punto de venta
La conversación sobre desperdicio de alimentos suele concentrarse en supermercados, restaurantes y hogares. Sin embargo, una parte importante ocurre previamente en la cadena.
Como muestra la siguiente imagen, los datos publicados por la FAO para 2025 estimaban que 13.3% de la producción mundial de alimentos se perdía entre la cosecha y el comercio minorista, equivalente a aproximadamente 1.31 mil millones de toneladas. FAOHome Para las empresas de alimentos, esto refuerza la importancia de controlar inventarios, lotes, caducidades, producción y movimientos de materiales desde etapas tempranas.
Producir lo necesario también reduce desperdicios
Fabricar por encima de la demanda puede traducirse en producto terminado que ocupa capacidad de almacenamiento, consume capital de trabajo y se acerca progresivamente a su fecha de caducidad.
Un ERP permite conectar ventas, inventario, demanda, compras y producción, dando al equipo una base de información más consistente para definir cuánto y cuándo producir.
La lógica es sencilla: reducir desperdicio no consiste únicamente en aprovechar mejor lo fabricado. También implica evitar fabricar innecesariamente.
¿Cuánto de su merma podría detectarse antes?
Conozca cómo las funcionalidades de ERP para la industria de alimentos de eWorkplace Manufacturing permiten administrar lotes, trazabilidad, caducidades, inventarios, calidad y producción desde una misma plataforma.
Convertir una merma en un subproducto
Dependiendo del proceso, las regulaciones aplicables, la inocuidad y las características del material, algunos residuos de producción pueden tener un segundo uso como subproductos.
Cáscaras, recortes, pulpas, sueros, semillas, aceites, material orgánico u otros remanentes pueden, en determinados procesos, convertirse en ingredientes secundarios, alimento para animales, fertilizantes, insumos para otros procesos o nuevos bioproductos.
Aquí el ERP puede aportar algo fundamental: control.
Si la empresa define un subproducto dentro de su estructura productiva, puede registrar cuánto se genera por orden o lote, mantener su trazabilidad, incorporarlo al inventario cuando corresponda y asignarle un destino o valor.
Esto cambia la pregunta de: ¿Cuánto material desechamos?
A: ¿Qué parte de ese material todavía puede generar valor?
Trazabilidad para encontrar el origen, no solo el resultado
Detectar una merma es útil. Encontrar por qué ocurrió es todavía más importante.
La trazabilidad de un ERP permite seguir la relación entre materia prima, proveedor, lote, formulación, orden de producción, controles de calidad y producto terminado.
Si determinados lotes presentan rendimientos inferiores, rechazos frecuentes o desviaciones de calidad, contar con esta información facilita identificar patrones y acotar el origen del problema.
La trazabilidad deja entonces de ser únicamente una herramienta para responder ante un retiro de producto. También puede convertirse en una fuente de información para mejorar el proceso.
Del porcentaje de merma a una decisión
Un ERP no elimina por sí solo el desperdicio de alimentos, lo que sí puede hacer es darle a la organización algo indispensable para reducirlo: visibilidad sobre dónde, cuándo, cuánto y por qué se está perdiendo producto.
Cuando inventarios, lotes, caducidades, calidad, producción, rendimientos, costos y subproductos forman parte de un mismo sistema, la merma deja de ser un dato aislado al final del mes.
Se convierte en información sobre la cual producción, calidad, almacén y dirección pueden actuar.
Menos merma significa aprovechar mejor lo que ya se compra, se almacena y se produce.
